Tra tutti gli Chef Italiani quello che io
adoro è Carlo Cracco. Lo reputo il miglior Chef Italiano sulla piazza per le
sue idee innovative e particolari ma stando sempre molto attento alla
tradizione e all’importanza degli ingredienti. Tra i suoi piatti stellati mi ha
colpito questo per l’abbinamento Pesce Caffè.
Occorrente:
· 12 filetti di
merluzzo (di circa 7/8 cm di lunghezza)
· 2 cucchiai di caffè
solubile
· 1 tazzina di caffè
nero
· 12 foglie di limone
· 6 cucchiai di miele
(io ho usato quello all’erica)
· 400 gr Pisellini surgelati
· 1 spicchio di aglio
· 1 cucchiaino di brodo
vegetale granulare
Preparazione:
Per prima cosa dobbiamo mettere a marinare il
nostro filetto di merluzzo. Prendiamo una teglia abbastanza alta, riempiamola
di acqua e aggiungiamo una tazzina piena di caffè amaro e 2 cucchiaio da cucina
di caffè solubile, mescoliamo bene e poi mettiamo i filetti di merluzzo.
Lasciamo marinare per almeno 3 ore abbondanti. A questo punto io do una prima
cottura al vapore adagiando i filetti su delle foglie di limone e li lascio
cuocere per 5 minuti. Adesso, togliamo i filetti e adagiamoli in una teglia da
forno bassa, spennelliamoli con del miele di acacia e mettiamoli in forno
preriscaldato a 200° per 4 minuti. Quando li serviamo aggiustiamo di sale,
usando un sale nero delle Hawaii.
Passiamo ai piselli, versate un po’ di olio
dentro una pentola con uno spicchio di aglio schiacciato. Subito dopo versate i
piselli ancora surgelati e lasciate andare per qualche minuto a fuoco medio. A
parte mettete 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere in un bicchiere e
riempite di acqua tiepida. Dopo qualche minuto che i piselli stanno andando sul
fuoco aggiungere il bicchiere di brodo ed abbassate la fiamma. Lasciate andare
a fuoco basso finché i piselli saranno morbidi ma non rinsecchiti. Togliete dal
fuoco, versate i piselli in un bicchiere per frullatori e frullate fino a che
non si formerà una crema densa e verde. Consiglio, aggiungete il liquido dei
piselli un po’ alla volta, così da creare una crema densa.
Adesso per ultima cosa componiamo il piatto,
servite al centro di un bel piatto bianco i filetti di merluzzo, e orniamo
intorno con la crema di piselli. Un piatto stellato per voi ed i vostri ospiti
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