Occorrente per 4 persone:
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400 gr di tonno freschissimo
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olio delicato del Garda q.b.
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sale q.b.
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1 lime
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1 limone
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Lemongrass
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Crema di aceto balsamico di Modena DOP
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Erba cipollina
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4 fiori di erba cipollina
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1 ananas maturo
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5 fogli di colla di pesce
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Semi di papavero
Preparazione:
Per la preparazione della gelatina di Ananas.
Prendere l’ananas, pulirlo bene e frullarlo. In un colino a
maglie fini versate l’ananas frullato e ricavate da questo tutto il succo
possibile. Versate il succo in una casseruola e lasciate scaldare ma senza
portarlo ad ebollizione. Nel frattempo mettete la colla di pesce ad ammollare
in una ciotola di acqua fredda. Quando il succo di ananas è caldo versate la
colla di pesce ben strizzata e mescolate. Versate il tutto in piccoli stampini
o in uno stampo grande e lasciate raffreddare e rapprendere per almeno 2 ore.
Per la tartare di tonno.
Prendete il filetto di tonno e tagliatelo prima a fette di
circa 1 cm di diametro, poi tagliate le singole fette a dadini abbastanza
piccoli. (possibilmente usate un coltello di ceramica per evitare che il tonno
si ossidi e perda il suo bel colore rosso. In un recipiente alto mettete
l’olio, il succo di lime il lemongrass tagliato a piccole rondelle e l’erba
cipollina tagliata sottile. Mescolate bene il tutto e successivamente versate
la marinatura sopra il tonno e lasciatelo marinare per almeno 30 minuti.
A questo punto componiamo il piatto.
Usando un coppa pasta
create un disco con la tartare di tonno e posizionatelo sul un lato del
piatto, di fronte posizionate la gelatina di ananas e guarnite con delle fette
di lime, semi di papavero erba cipollina tagliata finemente. Versate un po’ di
crema di aceto balsamico sul tonno e per finire posizionate al centro della
tartare il fiore di erba cipollina.
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