Tartare di gamberi grigi con salsa sifonata al Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvee di Boj Valdo

Oggi cari amici voglio presentarvi un piatto che io personalmente ritengo molto elegante sia visivamente che di gusto. Nelle pescherie più fornite tra i vari tipi di gamberi possiamo trovare I Gamberi Grigi dal gusto molto delicato. Ho deciso quindi di proporvi una tartare di questi gamberi accompagnata da una salsa sifonata al Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvee di Boj Valdo Iniziamo insieme a prepararla

Occorrente per 4 persone:

·                        16 gamberi grigi

·                        300 ml di Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvee di Boj Valdo

·                        1 rametto di menta fresca

·                        6 tuorli d'uovo

·                        150 gr di burro

·                        1 cucchiaino da caffè di succo di lime

·                        50 gr di scalogno

·                        2 capsule gas per sifone

·                        olio extra vergine di oliva q.b

·                        sale rosa dell'Himalaya q.b.

Preparazione :

Iniziamo a preparare la salsa. Tritiamo lo scalogno e mettiamolo in un pentolino con 100ml di Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvee di Boj Valdo lasciamo quindi ridurre finché quasi tutto il liquido sarà evaporato. Mettiamo i tuorli, il burro, il succo di limone e la riduzione di prosecco e scalogno in un frullatore e frulliamo a lungo. Passiamo il composto in un colino a maglia fine e versiamo il risultato ottenuto in un sifone da 1/2 litro. Dopo averlo ben chiuso, inseriamo una carica di gas e lasciamolo riposare in frigorifero tra le 6 e le 12 ore. Al momento dell'utilizzo mettiamo il sifone in un bagno maria tiepido a 50/60°C per 3/4 minuti. (In alternativa al sifone mettiamo il composto in un pentolino e scaldiamolo a bagno maria montandolo successivamente con le fruste elettriche fino a che non risulterà molto spumoso).

Adesso prepariamo la tartare. Togliamo il guscio e le teste ad ogni gambero e incidendoli per tutta la lunghezza del dorso togliamo anche il piccolo filletto nero. Tagliamo i gamberi a coltello in pezzi non troppo piccoli. Mettiamoli dentro ad una boule, aggiungiamo un filo d'olio Evo, una macinata di sale rosso dell'Himalaya e copriamoli con il restante Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvee di Boj Valdo. Infine aggiungiamo qualche foglia di menta spezzata a mano e lasciamo riposare coperto in frigorifero per 15/20 minuti. Trascorso il tempo, togliamo i gamberi dalla boule e tamponiamoli con della carta da cucina.

Adesso non ci restra che impiattare, prendiamo un coppapasta rotondo e su un lato del piatto formiamo la nostra tartare di gamberi grigi. Prendiamo il sifone, inseriamo un'altra carica di gas, agitiamo in modo deciso e delicatamente creiamo tre piccoli ciuffetti vicini alla taratare. Per finire decoriamo con una foglia di menta fresca e una fettina di lime.