Filetto di Merluzzo marinato al caffè gratinato con miele e servito con cema di pisellini

Tra tutti gli Chef Italiani quello che io adoro è Carlo Cracco. Lo reputo il miglior Chef Italiano sulla piazza per le sue idee innovative e particolari ma stando sempre molto attento alla tradizione e all’importanza degli ingredienti. Tra i suoi piatti stellati mi ha colpito questo per l’abbinamento Pesce Caffè.

Occorrente:

·                     12 filetti di merluzzo (di circa 7/8 cm di lunghezza)

·                     2 cucchiai di caffè solubile

·                     1 tazzina di caffè nero

·                     12 foglie di limone

·                     6 cucchiai di miele (io ho usato quello all’erica)

·                     400 gr Pisellini surgelati

·                     1 spicchio di aglio

·                     1 cucchiaino di brodo vegetale granulare

Preparazione:

Per prima cosa dobbiamo mettere a marinare il nostro filetto di merluzzo. Prendiamo una teglia abbastanza alta, riempiamola di acqua e aggiungiamo una tazzina piena di caffè amaro e 2 cucchiaio da cucina di caffè solubile, mescoliamo bene e poi mettiamo i filetti di merluzzo. Lasciamo marinare per almeno 3 ore abbondanti. A questo punto io do una prima cottura al vapore adagiando i filetti su delle foglie di limone e li lascio cuocere per 5 minuti. Adesso, togliamo i filetti e adagiamoli in una teglia da forno bassa, spennelliamoli con del miele di acacia e mettiamoli in forno preriscaldato a 200° per 4 minuti. Quando li serviamo aggiustiamo di sale, usando un sale nero delle Hawaii.

Passiamo ai piselli, versate un po’ di olio dentro una pentola con uno spicchio di aglio schiacciato. Subito dopo versate i piselli ancora surgelati e lasciate andare per qualche minuto a fuoco medio. A parte mettete 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere in un bicchiere e riempite di acqua tiepida. Dopo qualche minuto che i piselli stanno andando sul fuoco aggiungere il bicchiere di brodo ed abbassate la fiamma. Lasciate andare a fuoco basso finché i piselli saranno morbidi ma non rinsecchiti. Togliete dal fuoco, versate i piselli in un bicchiere per frullatori e frullate fino a che non si formerà una crema densa e verde. Consiglio, aggiungete il liquido dei piselli un po’ alla volta, così da creare una crema densa.

Adesso per ultima cosa componiamo il piatto, servite al centro di un bel piatto bianco i filetti di merluzzo, e orniamo intorno con la crema di piselli. Un piatto stellato per voi ed i vostri ospiti

Gnocchetti verdi di rucola con sugo di pomodoro aromatizzato alla vaniglia e speck a crudo

Cari amici lettori ieri sera il grande Chef Simone Rugiati a Cuochi e Fiamme ha fatto una ricettina molto interessante e visto che spero presto di partecipare alla sua trasmissione ho deciso di provarci e questo è il risultato

Occorrente per 4 persone:

·                     400 gr di patate a pasta gialla

·                     200 gr di rucola fresca

·                     2 uova intere

·                     farina q.b.

·                     200 gr di polpa di pomodoro

·                     1 cipollotto o cipolla bianca

·                     ½ bacca di vaniglia

·                     formaggio grana grattugiato q.b.

·                     100 gr di prosciutto crudo o speck affumicato tagliato a striscioline

·                     sale , olio e pepe q.b.

  

Preparazione:

Iniziamo subito a preparare gli gnocchi. Prendiamo le patate ancora con la buccia e mettiamole in una pentola alta con acqua e lasciamo bollire fino a che non saranno morbide ma senza disfarsi. In un’altra pentola versiamo dell’acqua e  quando questa bollirà uniamo la rucola che avrete prima lavato accuratamente. Lasciamolo sbollentare per ¾ minuti poi scoliamola e striziamola molto bene. Adesso prendiamo una capiente boule di vetro e con lo schiacciapatate schiacciamo le patate, uniamo 2 uova, sale e pepe e la rucola tagliata finemente e mescoliamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo, adesso aggiungiamo la farina fino a che il composto si staccherà dalle mani. Per ultima cosa dobbiamo fare gli gnocchi. Quindi prendiamo un pezzo di impasto arrotoliamo formando un salsicciotto con diametro di 2/3 cm a vostro piacimento. Con un coltellino tagliamo il salsicciotto in piccoli pezzetti da 3 cm l’uno o a vostro piacere. Gli gnocchi possono avere molte forme mia nonna mi ha insegnato a farli rettangolari con un avvallamento al centro fatto con il dito ma voi potete anche farli rotondi. Passiamo al sugo e fidatevi di me seguite passo passo la ricetta e il risultato sarà spettacolare. Preparate un fondo di cipollotto tagliato finemente e un filo di olio. Lasciamo imbiondire su fuoco medio poi aggiungiamo il pomodoro in polpa o frullato il mezzo baccello di vaniglia e un mestolo di acqua e lasciamo cuocere a fuoco medio basso per circa 15 minuti. In ultimo aggiustate di sale. Portiamo una capiente pentola con dell’acqua ad ebollizione e versiamo dentro gli gnocchi. La cottura sarà abbastanza veloce infatti quando gli gnocchi saliranno in superficie dategli ancora un minuto e saranno pronti, scolateli e saltateli nella padella con il sugo. Serviamo gli gnocchi nei piatti dei nostri ospiti e aggiungiamo del prosciutto crudo o speck che prima avrete tagliato in striscioline sottili e una spolverata di parmigiano a chi piace e per richiamare il tema del piatto può anche tritare un po’ di rucola fresca.

Tagliata di Tonno al pepe Verde e rosa

Occorrente per 4 persone:

·                     4 bistecchine di tonno alte almeno 3 cm

·                     pepe verde e rosa in grani q.b.

·                     prezzemolo, sale e olio q.b.

·                     200 gr di songino fresco

·                     crema di aceto balsamico q.b..

Preparazione:

Il tonno è un alimento che a me piace appena scottato. Iniziamo con il preparare la crosta di pepe. Prendiamo un mortaio e mettiamo dentro grani di pepe verde e rosa, una spolverata di prezzemolo tritato e un filo di olio. Pestiamo il tutto fino ad ottenere una pasta abbastanza compatta. Spalmiamo tale pasta sul tonno da ambedue i lati Quindi, prendiamo le nostre bistecche di tonno, scaldiamo una bistecchiera o una padella e quando sarà molto calda mettiamole sopra. Io personalmente non le faccio cuocere più di 3 per lato.

Su ogni piatto adagiate un po’ di songino, conditelo con un filo di crema di balsamico e adagiate sopra il tonno che avrete tagliato in strisce con spessore di circa 1 cm. Sporcate il piatto con qualche goccia di crema di balsamico e buon appetito

Cime di rapa stufate con pomodorino pachino e pinoli

Dalla tradizione Napoletana e non solo,una versione delle cime di rapa usate come contorno con l’aggiunta anche dei pinoli e per chi piace anche dell’uvetta.

Occorrente per 4 persone:

·                     1 kg di cime di rapa fresche

·                     1 spicchio di aglio

·                     350 gr di pomodorini pachino

·                     40 gr di pinoli sgusciati ( a chi piace si possono aggiungere anche 40 gr di uvetta)

·                     olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Partiamo dalla pulitura delle cime di rapa. Tagliamo i gambi lunghi e mettiamo il restante in una bella bacinella piena di acqua e laviamo bene le foglie da possibili tracce di terra. Adesso scaldiamo in una padella dell’olio e lo spicchio d’aglio in camicia e schiacciato. Quando questo sarà imbrunito, togliamolo e aggiungiamo le cime di rapa tagliate grossolanamente, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e lasciamo cuore per 3 minuti a fuoco alto. A questo punto abbassiamo il fuoco, aggiungiamo 3 tazzine da caffè di acqua e copriamo il tutto lasciandolo cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco aggiustiamo sdi sale e pepe e aggiungiamo una spolverata di pinoli.

Da servire sia calde che a temperatura ambiente

Gamberoni al Bacon

Abbinare il pesce con la carne è sempre molto rischioso e fa molto anni 80 ma oggi vi voglio presentare una ricetta molto gustosa che funziona benissimo e velocissima.

Occorrente per 4 persone:

·                     8 gamberoni

·                     16 fettine fini di bacon

Preparazione:

Questa ricetta è veramente semplice, gustosa e velocissima. Per prima cosa preriscaldiamo il forno a 200 gradi. Prendiamo i gamberoni tagliamoli a metà dal lato del dorso e apriamoli a libro. Mettiamo i gamberoni su una teglia da forno e mettiamo su ogni metà del gamberone una fettina fine di bacon. Inforniamo senza olio e sale per 10 minuti ed il piatto è pronto
Io ho accompagnato i Gamberoni con dei conetti di melanzana grigliata e dell'olio al prezzemolo.

Tortino al cioccolato bianco con cuore fuso a sorpresa

Questo tortino di cioccolato bianco era nel mio menù di Halloween. E’ un dolce delicatissimo e con una sorpresa al centro che stupirà tutti i vostri ospiti.

Occorrente:

·                     125 gr di burro

·                     100 gr di zucchero a velo

·                     3 uova

·                     125 gr di cioccolato bianco

·                     60 gr di farina 00

·                     50 gr di lamponi freschi

·                     1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione:

Montiamo  il burro morbido con lo zucchero e uniamo le uova una alla volta. Nel frattempo facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e appena sciolto incorporiamolo al composto. Successivamente uniamo la farina ed amalgamiamo.
A questo punto versiamo il composto dentro a dei pirottini PER 3/4 (quelli in alluminio della cuki vanno benissimo).

Prepariamo la coulis di lamponi, prendiamo i lamponi e mettiamoli in un bicchiere del mixer e frulliamo insieme. Passiamo il composto al setaccio in modo tale da ottenere una salsa liscia e omogenea. Adesso versiamo la salsa in stampini per ghiaccio possibilmente molto piccoli. (altrimenti vanno bene quelli classici, in questo caso dopo dovrete tagliare a metà il cubetto.)

Adesso è il momento della sorpresa lamponosa, prendiamo un cubettino gelato di coulis di lamponi, inseriamo al centro del tortino facendolo affondare tutto.
Preriscaldiamo il forno a 180 gradi e appena caldo mettiamo dentro  i tortini.

Anche in questo caso i tempi di cottura dipendono dal forno. Nel mio caso faccio 13 minuti forno normale e poi 2 minuti di forno ventilato.

Tiramisù con meringhette

Il tiramisù è un dolce classico sempre presente sulle nostre tavole, può sembrare un dolce banale ma sono dell’idea che come ti riempie di gusto il tiramisù nessun altro dolce lo fa quindi ecco a voi la ricettina..

Occorrente per 8 persone:

·                     6 uova intere

·                     100 gr di zucchero

·                     500 gr di mascarpone

·                     400 gr di savoiardi o pavesini

·                     3 tazzine di caffè amaro

·                     1 pizzico di sale

·                     cacao in polvere per decorare q.b.

       

Preparazione:

Mettiamo i tuorli in una boule con metà dello zucchero e mescoliamo con un frullatore elettrico fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. Uniamo al composto il mascarpone e mescoliamo bene con una spatola in modo tale che gli ingredienti si amalgamino. In un’altra boule montiamo gli albumi a neve ferma aggiungendo un pizzico di sale. Adesso uniamo gli albumi al composto molto delicatamente con un movimento rotatorio dall’alto verso il basso e la crema al mascarpone è pronta. Passiamo a comporre il nostro tiramisù. Io adoro servirlo al bicchiere perciò prendete dei bicchieri capienti magari a stelo alto  e mettiamo nella parte inferiore i savoiardi o pavesini passai prima nel caffè amaro, aggiungiamo uno strato di crema al mascarpone (io ci metto anche delle gocce di cioccolato per dare quel tocco croccante in più) e continuiamo alternando uno strato di biscotti imbevuti nel caffè ad uno di crema al mascarpone. Quando avrete raggiunto la sommità del bicchiere spolverate bene con il cacao amaro e mettiamo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire il tiramisù mettiamo delle meringhette a decorazione

Crostini toscani con fegato di coniglio

Da buon toscano non potevano mancare i mitici Corstini con i fegatini ma giusto per variare un po’ perché non provare ad usare il fegato di coniglio anziché il pollo? Il risultato è spettacolare.

Occorrente:

·                     250 gr di fegato di coniglio

·                     2 cucchiai di aceto di vino bianco o di riso

·                     25 gr di capperi dissalati

·                     1 scalogno

·                     1 bicchiere di marsala secco

·                     1 acciuga salata

·                     1 bicchiere di brodo di pollo (va bene anche vegetale)

·                     10 fette di pane toscano senza sale (preferibilmente)

Preparazione:

Per prima cosa prendiamo il fegato di coniglio e mettiamolo in una pentola con acqua bollente e aceto e lasciamolo sbollentare per 3 minuti. Adesso tritiamo finemente lo scalogno e scaldiamolo in una padella con un filo d’olio stando molto attenti a non bruciarlo. Tagliamo in pezzi piccoli il fegato e mettiamolo nella padella con il filetto di acciuga. Lasciamo cuocere per pochi minuti poi sfumiamo il tutto con il bicchiere di marsala e lasciamo cuocere per altri 15 minuti. Adesso mettiamo il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione, e frulliamo il tutto aggiungendo gradualmente il brodo fino a che non avrete un composto omogeneo.

Nel frattempo tostate il pane in forno e quando sarà pronto spalmate la crema di fegatini sul pane e servite.

Mattonella di semifreddo al caffè con crema calda di nutella

Occorrente per 6 mattonelle:

·                     4 tuorli d’uovo

·                     100 gr di zucchero

·                     500 ml di panna da montare

·                     180 ml di caffè

·                     1 cucchiaino di caffè solubile

·                     1 Vasetto piccolo di nutella

·                     chicchi di caffè e nocciole tritate q.b.

Preparazione:

Prepariamo per prima cosa una bella moka di caffè e lasciamolo poi raffreddare. Adesso in una boule capiente montiamo lo zucchero con i tuorli fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Adesso prendiamo un pentolino versiamo il composto di uova e zucchero, il caffè che si sarà raffreddato e 1 cucchiaino di caffè solubile, mettiamo sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo cuocere, mescolando, fino a che non si sarà formata una leggere schiumetta, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

Adesso in un’altra boule montiamo 350 ml di panna e quando sarà ben ferma aggiungiamola al composto mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versiamo il composto o in uno stampino da plum-cake o in stampini monoporzione e riponiamo tutto in frigorifero per almeno 24 ore.

Adesso passiamo alla crema di nutella che andrà servita calda sopra il semifreddo. In nu pentolino versiamo 50 ml di panna e il vasetto di nutella, a fuoco molto basso mescoliamo continuamente fino a che non si sarà formato un composto morbido e liscio.

Quando serviremo il piatto mettiamo il semifreddo sul fondo, versiamo sopra la crema di nutella calda, montiamo la panna rimasta e aggiungiamo qualche spruzzo di panna e per finire qualche chicco di caffè o granella di nocciola.

Muffin di Emmenthal e Speck

Quando parliamo di muffin spesso ci vengono in mente quelli al cioccolato o ai mirtilli ma perché non stupire i vostri ospiti con un bel Muffin salato con emmenthal e speck?

Occorrente per 12 mini cake:

·                     180 gr di farina

·                     1 dl di olio

·                     1 dl di latte

·                     100 gr di parmigiano

·                     3 uova intere

·                     1 bustina di lievito per torte salate

·                     100 gr di emmenthal a dadini

·                     100 gr di speck a dadini

·                     ½ cipolla rossa cotta con un po’ di vino

·                     Sale e pepe q.b.

·                     Burro e farina per lo stampo

Preparazione:

Sbattiamo le uova con il sale il pepe e successivamente aggiungiamo il latte e l’olio. Uniamo poi la farina sempre setacciata con il lievito ed infine  il formaggio grattugiato, l’emmenthal a dadini e lo speck sempre a dadini e la cipolla ben scolata.

Versiamo la preparazione in piccoli stampi imburrati e infarinati oppure dentro le apposite formine per cup cake in carta forno, e cospargiamo la superficie con il parmigiano grattugiato rimasto. In ultimo mettiamo sopra ogni mini cake un dadino di emmenthal.

Cuociamo il tutto per 10 minuti in forno preriscaldato a 200° circa

Tartellette con crema pasticcera e fragole fresche

Un dolcetto sfizioso per la merenda dei vostri bambini, non c’è più gioia che vedere le loro facce davanti a questo dolcetto.

Ingredienti per circa 500 gr di frolla:

·                     250 gr di farina 00

·                     2 tuorli

·                     125 gr di burro

·                     100 gr di zucchero (meglio se a velo)

·                     ½ bacca di vaniglia

Preparazione della frolla:

In una boule mettiamo il burro a tocchetti e la farina. Amalgamiamo bene ma molto velocemente e aggiungiamo lo zucchero. Successivamente uniamo al centro i 2 tuorli d’uovo e i semi della bacca di vaniglia, lavoriamo l’impasto velocemente sino a che non sarà omogeneo. A questo punto è importante avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Quando la pasta avrà riposato, stendetela con un mattarello facendo si che abbia uno spessore di circa ½ cm. Con un coppa pasta formiamo dei dischi che inseriremo negli stampini per cartellette. Quando si usa la pasta frolla, non è necessario imburrare o infarinare gli stampini in quanto il burro è già presente nella pasta. Adesso passiamo alla cottura, preriscaldiamo il forno a 180° e quando sarà a temperatura inforniamo e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Per evitare che il centro della tartina si gonfi possiamo mettere dei fagioli secchi che poi toglieremo successivamente.

Ingredienti per la crema pasticcera:

·                         4 tuorli·           

·                         120 gr di zucchero·      

·                         50 gr di farina

·                         500 ml di latte intero

·                         1 stecca di vaniglia

Preparazione della crema:

Prendiamo il latte mettiamolo in un pentolino e immergiamo dentro la mezza stecca di vaniglia, portiamolo al bollore e poi spegniamo il fuoco. In un altro pentolino mettiamo i tuorli d’uovo e lo zucchero e con una frusta elettrica montiamolo fino a che non otterremo un composto soffice e spumoso. Uniamo la farina setacciata e successivamente il latte a filo. Mescoliamo bene per evitare la formazione di grumi e mettiamo tutto sul fornello a fuoco basso. Continuiamo a mescolare bene con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata a vostra piacere..

Composizione del piatto:

A questo punto non ci resta che comporre il piatto. Quindi prendiamo le nostre cartellette di frolla, riempiamole con la crema pasticcera e aggiungiamo sopra dei frutti a piacere, possiamo mettere delle fragole come nella foto o lamponi o mirtilli o qualsiasi frutta che più vi piace

Salmone al pepe verde con fettine di mela verde

Il salmone rispetto al pesce azzurro è un pesce ricco di calorie e grassi e per questo motivo ho deciso di abbinarlo con del pepe verde e delle fette di mela verde per dare freschezza al tutto.

Questa è una ricetta veloce e semplice ma che vi farà fare una gran bella figura con i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:

·                     4 filetti di salmone

·                     1 mela verde

·                     Pepe verde in grani q.b.

·                     sale rosa, pepe, olio e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Dal vostro pescivendolo di fiducia fatevi preparare 4 bei filetti di salmone freschissimo e possibilmente sliscato. (io son fortunato ma il mio pescivendolo mi adora e è sempre disposto a pulirmi e sliscarmi il pesce) Passiamo a preparare la crosta di pepe verde. In un mortaio di marmo mettiamo i grani del pepe ed iniziamo a pestarli, quando si saranno rotti aggiungiamo un filo di olio e continuiamo a pestare fino a che non si sarà formata una pasta abbastanza densa. Spalmiamo questa pasta sul lato del salmone senza pelle. Prendiamo una bella padella antiaderente scaldiamola molto bene e mettiamo il salmone dal lato della pelle, lasciamo cuocere i primi 3 minuti a fiamma molto alta, poi copriamo con un coperchio e finiamo la cottura per altri 3 minuti. Il salmone deve restare rosa all’interno altrimenti la carne diventa troppo stopposa. In ultimo prendiamo la mela e tagliamo delle fette sottili, adagiamole sul salmone, spolveriamo con del prezzemolo fresco e un pochino di sale rosa.

Impepata di Cozze alla Calabrese

Nei miei viaggi verso il meraviglioso Sud Italia, spesso mi sono imbattuto in questa ricetta che varia da regione a regione ma il risultato è sempre lo stesso BUONISSIMO.

Ingredienti per 4 persone:

·                     2 kg di cozze

·                     16 fette di pane

·                     400 gr di pomodorino pachino

·                     1 spicchio di aglio

·                     2 peperoncini

·                     sale, pepe, olio e prezzemolo q.b.

·                     2 bicchieri di vino bianco

Preparazione:

Il lavoro più lungo da fare è pulire le cozze, grattarle e togliere il peduncolo delle cozze. Armatevi di pazienza ma alla fine ne varrà la pena. Dopo aver pulito le cozze, mettiamo in una pentola capiente un filo di olio, l’aglio schiacciato, una manciata di prezzemolo tritato, i pomodorini tagliati a metà e i peperoncini (interi o spezzettati dipende dal grado di piccantezza voluto) lasciamo soffriggere il tutto poi aggiungiamo le cozze. Sempre a fuoco alto facciamo scottare per 3 minuti poi aggiungiamo il vino, lasciamolo sfumare, copriamo la pentola e lasciamo cuocere per circa 10 minuti o fino a che non si saranno aperte tutte le cozze. Nel frattempo tostiamo il pane in forno, passiamolo con un po’ di aglio e componiamo il piatto. Finiamo il tutto con una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero.