martedì 23 ottobre 2012

Raviolo con salsiccia e tuorlo d’uovo fluido con sughetto di funghi misti




Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr di farina Alta Qualità Petra
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • 200 gr di salsiccia
  • 450 gr di funghi misti (pioppini, prataioli, mazze di tamburo, porcini, finferli)
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale, olio e pepe q.b.



Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la pasta del raviolo. Versate a fontana la farina su un tagliere grande, fate un piccolo foro nel centro e mettete le uova, un filo di olio e un pizzico di sale. Impastata energicamente fino a che l’impasto non si staccherà facilmente dalle mani. Avvolgete la palla di impasto in della pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Adesso passiamo al ripieno del raviolo. Prendete una salsiccia, sgranatela bene e mettetela in una padella calda con un filo di olio, lasciate imbrunire la salsiccia e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare fino a fine cottura.

Per quanto riguarda il sugo di funghi misti, mondate e pulite bene dalla possibile terra i funghi ma senza passarli sotto l’acqua, tagliateli in striscioline sottili e metteteli in una padella dove prima avrete versato un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato che poi toglierete. Lasciate cuocere i funghi a fiamma moderatamente alta mescolando di continuo, dopo circa 3 minuti versate ½ bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. Continuate la cottura per altri 4 minuti e spegnete.

Tirate fuori la pasta dal frigorifero, liberatela della pellicola e con l’aiuto della stendi pasta o del mattarello formate delle strisce larghe almeno 13 cm e molto molto sottili (se usate la stendi pasta mettete l’ultimo foro) Quando avrete steso la pasta tagliate dei quadrati 13 cm per 13.

Adesso la parte più difficile, comporre il raviolo. Prendete un quadrato di pasta, adagiate al centro un cucchiaio abbondante di salsiccia, quella cotta in precedenza, e stendetela formando un disco con un leggero avvallamento al centro. Prendete un uovo, mettete via l’albume e tenete il tuorlo, adagiatelo molto delicatamente nell’avvallamento della salsiccia e, con un ulteriore quadrato di pasta chiudete il raviolo stando attenti  a non premere sulla sommità per non rompere l’uovo.

Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando raggiungerà il bollore, sempre molto delicatamente versate i ravioli. I tempi di cottura sono fondamentali quindi da quando avete messo i ravioli calcolate 2 minuti non un secondo di più e togliete i ravioli, saltateli con il sugo di funghi preparato in precedenza ricordandovi sempre di aggiungere un mestolo di acqua di cottura.

In ultimo impiattate il raviolo con un po’ di sughetto ai funghi e una spolverata di prezzemolo fresco.
Guardate poi le facce degli ospiti quando taglieranno il raviolo e la cremosità del tuorlo d’uovo emergerà.



Buon appetito


Conchigliette con radicchio di campo zucchine e gamberetti




Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di Conchigliette rigate
  • 5 mazzi di radicchio di campo selvatico
  • 150 gr di gamberetti sgusciati
  • ¾ zucchine media
  • 3 cucchiai di panna
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 acciuga sottolio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale e olio q.b.


Preparazione:

Mondate e lavate bene il radicchio. Togliete le parti più dure come i gambi e tagliatelo finemente. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete un filo di olio, l’aglio tritato finemente e l’acciuga, lasciate dorare e sciogliere l’acciuga poi versate il radicchio. Lasciate cuocere per circa 4 minuti a fuoco alto poi abbassate leggermente il fuoco, aggiungete una tazzina da caffè di acqua e il cucchiaio di miele e lasciate cuocere. Allo stesso tempo , in un’altra padella versate un filo di olio fate scaldare e mettete dentro le zucchine precedentemente tagliate a dadini piccoli e lasciate cuocere aggiungendo 2 tazzine da caffè di acqua calda. Dopo circa 8 minuti di cottura aggiungete i gamberetti sgusciati, alzate il fuoco e sfumate con un po’ di vino bianco e lasciate cuocere per altri 4 minuti aggiustandolo di sale e di pepe. A questo punto versate il composto di zucchine e gamberetti nella padella del radicchio e finite la cottura. In una pentola grande cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela quando mancherà  1 minuto alla fine cottura e versatela nella padella con il sughetto insieme ad un mestolo di acqua di cottura ed i 3 cucchiai di panna. Saltate bene la pasta e servite con una spolverata di grana.

giovedì 18 ottobre 2012

Tagliatelle al nero di seppia con calamari, seppioline e ceci




Occorrente per la pasta:

·                     100 gr di farina “Petra” alta qualità a persona
·                     1 uovo a persona
·                     sale q.b.
·                     olio q.b.
·                     1 bustina di nero di seppia

Preparazione della pasta:

Versate a fontana su un tagliere la farina facendo una buchetta al centro, aggiungete le uova, il sale, un filo di olio e la bustina di nero di seppia e mescolate bene fino a che l’impasto si staccherà facilmente dalle mani. Avvolgete la palla di impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti


Occorrente per il sugo per 4 persone:

·                     400 gr di calamari freschi
·                     400 gr di seppioline
·                     250 gr di ceci
·                     1 bicchiere di vino bianco
·                     sale, pepe e olio q.b.
·                     prezzemolo q.b.
·                     1 spicchio di aglio


Preparazione della vellutata:

In una capiente padella antiaderente versate un filo di olio e l’aglio sminuzzato finemente. Lasciate dorare e aggiungete i calamari e le seppioline tagliati in striscioline fini. Lasciate che questi prendano colore poi versate il vino e lasciate sfumare. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e successivamente i ceci scolati. Lasciate cuocere per circa 15 minuti aggiustando di sale e pepe.

Preparazione finale:

Stendete la pasta finemente e tagliatela a forma di tagliatelline. Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portate a bollore, salate e versate le tagliatelle. Queste impiegheranno poco a cuocere, dipende dal loro spessore..Quando saranno cotte scolate le tagliatelle e saltatele nella padella con il sugo. Versate le tagliatelle nel piatto di portate e guarnite con del prezzemolo fresco tritato.

Budino di crema zabaione al limone con salsa di miele di edera e peperoncino con amaretti sbriciolati.




Ingredienti:

  • 4 Uova
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di farina 00
  • 8 cucchiai di succo di limoni di Sorrento
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 100 gr di Miele di edera
  • 20 gr di burro
  • peperoncino q.b.
  • amaretti q.b.
  • Colla di pesce 1 foglio


Preparazione:

Mettere i tuorli in una ciotola capiente e sbattere bene insieme allo zucchero e la farina. Sbattere bene con delle fruste elettriche fino a che non avrete un composto spumoso. A questo punto unite i cucchiai di succo limone e la scorza grattugiata. Mescolate bene e passate il composto dentro un pentolino che metterete sul fuoco, meglio a bagnomaria. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a che la crema non si sarà addensata. Mettere i fogli di colla di pesce in acqua e lasciate ammollare. Togliete la crema dal fuoco, strizzate la colla di pesce e mettetela dentro la crema. Mescolate fino a che la colla di pesce non si sarà sciolta e versate il composto in stampini piccoli. Mettere in frigorifero per almeno 5 ore. Mettere il miele e il burro in un pentolino e lasciate cuocere a fuoco molto basso fino a che non avrà assunto una consistenza liscia ed omogenea. A questo punto unite il peperoncino a vostro piacere secondo il grado di piccantezza desiderato. Togliere il budino dal frigorifero e mettetelo al centro di un grande piatto bianco, sbriciolate grossolanamente gli amaretti e versateli intorno al budino,prendete la salsa e versatela un poco sopra il budino e la restante sugli amaretti e sul piatto ornandolo. Finite il tutto con un Amaretto sul Budino.

martedì 9 ottobre 2012

Arancini di riso





Occorrente per gli arancini:

·         400 gr di riso (l’ideale sarebbe 200 gr di riso originario e 200 gr di riso Roma)
·         Zafferano
·         30 gr di burro
·         100 gr di formaggio Cacio cavallo
·         2 uova più 3 tuorli
·         Sale q.b.
·         Olio di semi
·         pangrattato

Occorrente per il ripieno

·         Ragù di carne q.b.
·         80 gr di prosciutto cotto
·         1 mozzarella

Preparazione:

In una pentola capiente versate dell’acqua e portate ad ebollizione. Appena l’acqua bolle aggiungere il sale , lo zafferano e versare il riso e lasciare cuocere per il tempo indicato di cottura. Scolare il riso, aggiungere i 3 tuorli e mescolare bene. Successivamente versate nel riso il formaggio grattugiato ed il burro e mescolare bene affinché tutto si amalgami. A questo punto versate il riso in un piatto grande e lasciate raffreddare completamente. Quando il riso è freddo prendetene un pugno chiuso di riso fate una pressione al centro e inserite dentro il ragù oppure il prosciutto e la mozzarella poi con un’altra piccola quantità di riso aiutatevi a chiudere l’arancino.  Adesso non vi resta che passare i vostri arancini nell’uovo sbattuto in precedenza e successivamente nel pangrattato. Quando l’olio sarà caldo mettete dentro gli arancini e lasciateli friggere fino a che non saranno diventati dorati

Pappa al Pomodoro di Pellegrino Artusi



Questa ricetta viene dal libro del grande Pellegrino Artusi autore di La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene

Occorrente:

·                     400 gr di pane toscano raffermo preferibilmente cotto a legna
·                     300 gr di pomodori maturi
·                     2 spicchi di aglio
·                     Basilico q.b.
·                     Sale e pepe q.b.
·                     Olio EVO toscano

Preparazione:

Mettere al fuoco in una casseruola grande o meglio in una pentola di coccio un filo di olio e l’aglio schiacciato. Quando quest’ultimo sarà d’orato aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini. Lasciar cuocere il tutto per circa 10 minuti fino a che non iniziano a disfarsi. A questo punto unite il pane tagliato a quadretti piccoli preferibilmente senza crosta e coprite il tutto con acqua a temperatura ambiente. Lasciate cuocere fino a che il composto non avrà una consistenza “ papposa “. Spegnete il fuoco e spezzettate a mano il basilico. Salare e pepare a piacimento. Servite in terrine di coccio aggiungendo alla fine un filo di olio EVO a crudo

lunedì 8 ottobre 2012

Fagottini di crepes con Porri, Patate e Zola su vellutata di spinaci




Occorrente per le crepes:

·                     140 gr di farina 00
·                     60 gr di farina Petra Tutto grano setacciata
·                     70 ml di latte
·                     4 uova intere
·                     Noce moscata q.b.
·                     Olio e sale  q.b.

Preparazione delle crepes:

In una terrina molto ampia rompete le 4 uova, aggiungete un pò di noce moscata e un pizzico di sale poi sbattete energicamente con una frusta. Gradualmente e settacciandole iniziate a evrsare le farine partendo da quella di tutto grano. Quando avrete incorporato tutte le farine aggiungete poco alla volta il latte fino ad ottenere un composto denso ma allo stesso tempo fluido e omogeneo.
Ungete con dell'olio una padella e poi asciugate l'olio in eccesso con un tovagliolo di carta. Fate scaldare la padella e versate all'interno circa 1 mestolo di impasto per le crepes. Roteate subito la padella in modo tale da disporre l'impasto su tutta la superficie. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 3 minuti, poi staccate la crepes partendo dai bordi e rigiratela cuocendola per altri 2 minuti. Continuato così finchè non sarà terminato tutto l'impasto. Ogni volta che avete una crepes pronta disponetela sopra a quella precedente.

Occorrente per il ripieno:

·                     250 gr di formaggio verde o erborinato
·                     2 patate
·                     1 porro intero

Preparazione del ripieno:

Lavate bene il porro sotto acqua corrente e procedete a togliere le prime due foglie stando attenti a non romperle. Mettete una pentola grande sul fuoco con dell'acqua e portate a ebolizione. Nel frattempo tagliate nel verso della lunghezza le foglie che avete tolto in precedenza in strisce sottili di circa 1 cm e fatele scottare per circa 30 secondi nell'acqua bollente poi toglietele e asciugatele su un panno. 
Tagliate finemente il porro rimasto e mettetelo ni pentola con dell'olio. A fuico medio basso fatelo stufare per circa 10 minuti.
In un altra pentola versate dell'acqua e portate a ebolizuione, nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini piccoli. Appena l'acqua raggiunge il bollore versate le patete e lasciatele cuocere per circa 5 minuti, non devono essere completamente lessate.

A questo punto avete tutti gli ingredienti pronti. Prendete una crepes e adagiate al suo interno il porro stufato, il formaggio verde e le patate poi formate un fagottino e chiudete il tutto con il filo di porro lessato in precedenza.

Preriscaldate il forno a 180° e mettete dentro una pirofila i fagottini di crepes, spolverate di parmigiano e mettete in forno per circa 15/18 minuti.

Occorrente per la vellutata di spinaci:

·                     500 gr di spinacini freschi
·                     1 scalogno
·                     1 bicchiere di latte
·                     Olio e sale q.b.

Preparazione della vellutata di spinaci:

Lavate bene gli spinacini in acqua corrente poi metteteli a bollire per circa 10/15 minuti in acqua salata. Quando gli pinacini saranno pronti scolateli e strizzateli ben bene. Nel frattempo versate nu pò di olio e lo scalogno finemtne tritato in una padella fate imbiondire e unite gli spinacini tagliati a piccoli pezzi, lasciate cuocere per circa 4/5 minuti aggiustando poi di sale e di pepe.
Versate tutto dentro un bicchiere per frullatori e poco per volta aggiungete il latte finchè non si sarà formata una vellutata liscia e omogenea. Aggiungete un filo di olio per lucidare e versate a specchio su un piatto di portata. Adagiate sopra 1 o 2 fagottini, una spruzzata di pepe ed il piatto è pronto


venerdì 5 ottobre 2012

Cannelloni ripieni di Rana Pescatrice con Vellutata di Finocchi


Occorrente per il ripieno:

·                     400 gr di rana pescatrice fresca
·                     1 carota
·                     1 gambo di sedano
·                     1 cipolla rossa
·                     1 spicchio di aglio
·                     1 bicchiere di vino bianco
·                     Sale e pepe q.b.
·                     Olio delicato q.b.
·                     Buccia di ½ limone grattugiata

Preparazione del ripieno:

In una casseruola o in una capiente padella versate un filo di olio e l’aglio schiacciato e lasciate che diventi d’orato poi toglietelo. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati molto fini e lasciate soffriggere poi unite la pescatrice che avrete prima tagliato in piccoli pezzi e spolverate con la buccia di limone grattugiata. Versate il vino bianco fate sfumare a fuoco alto e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.


Occorrente per la vellutata:

·                     400 gr di finocchi freschi
·                     ½ cipolla bianca
·                     Olio evo q.b.

Preparazione della vellutata:

in una capiente padella antiaderente versate un filo di olio e la cipolla sminuzzata finemente. Lasciate soffriggere poi aggiungete i finocchi tagliati in listarelle molto fini. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti poi trasferite il tutto in un contenitore alto e capiente. Con un frullatore ad immersione frullate il tutto e come per fare la maionese aggiungete a filo l’olio fino a che non avrete una consistenza cremosa.

Preparazione finale:

Quando il ripieno si sarà raffreddato inserirlo delicatamente dentro i cannelloni che avrete comprato e successivamente sbollentato in acqua salata per non più di 2 minuti. (ne occorrono circa 3 a testa) Asciugate i cannelloni e metteteli in una teglia aggiungendo dei pezzetti di burro e del parmigiano grattugiato. Coprite la teglia con della carta di alluminio e mettete in forno preriscaldato statico a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata, scaldate la vellutata nel microonde e impiattate mettendo i cannelloni e coprendoli con la vellutata.

Risotto al Radicchio Rosso Verona e Philadelphia


Da più di 10 anni vivo in Veneto, patria tra l'altro del risotto. Come poteva mancare quindi una buona ricettina con il radicchio rosso Verona?

Occorrente:

·                     80 gr di riso Vialone nano a persona
·                     3 cespi di radicchio rosso Verona
·                     ½  cipolla bianca
·                     80 gr di Philadelphia ogni2 persone
·                     Brodo vegetale q.b.
·                     Olio sale e pepe q.b.
·                     1 bicchiere di vino rosso


Preparazione:

In una padella fate soffriggere un po’ di olio, la cipolla tagliata sottile ed il radicchio rosso anch’esso tagliato sottile. Lasciate rosolare bene e aggiungete una parte del brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. In una pentola alta nel frattempo mettete dell’olio, un noce di burro e appena questo sarà sciolto versate il riso, alzate la fiamma e lasciatelo tostare bene. Quando sarà tostato aggiungete il bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma e  versate il brodo un po’ alla volta a seconda di quanto ne richiede il riso. A metà cottura mettete dentro al riso il sughetto di radicchio e sempre aggiungendo il brodo lasciate cuocere tutto. A fine cottura spegnete la fiamma e versate il Philadelphia (va bene anche la scamorza affumicata) e lasciate mantecare.

Sformato di Finocchi


Occorrente per 4 persone:

·                     5 finocchi grandi
·                     750 ml di besciamella
·                     100 gr di parmigiano grattugiato
·                     50 gr di burro
·                     Semi di finocchio
·                     Sale e pepe q.b.


Preparazione:

Per prima cosa pulite bene i finocchi togliendo le barbe. Prendete una casseruola alta riempitile di acqua e una manciata di semi di finocchio e portate a ebollizione. A questo punto versate i finocchi che avrete tagliato prima in quarti. Lasciate cuocere per circa 6/7 minuti poi toglieteli scolateli bene e asciugateli. A parte preparate la besciamella. (vedi ricetta salsa besciamella) Prendete una teglia da forno rettangolare versate un filo d’olio sul fondo e fate un primo strato di finocchi avendo cura di sfogliare bene ogni quarto, finito lo strato versate sopra del formaggio grattugiato e la besciamella a coprire , continuate con il secondo strato di finocchi formaggio e besciamella fino alla fine dei finocchi. Nell’ultimo strato mettete il formaggio grattugiato e dei fiocchetti di burro. Mettete in forno preriscaldato precedentemente a 190° per circa 25 minuti o fino a che non si sia formata una bella crosticina d’orata.
Prima di servire attendere circa 15 minuti.

Consigli:

se volete fare uno sformato più ricco potete aggiungere nei vari strati delle fette di prosciutto o pancetta croccante e usare anche altri tipi di formaggio.

Torta di Mele



Occorrente:

·                     80 gr di burro a temperatura ambiente Non fuso
·                     90 gr di zucchero
·                     150 gr di farina
·                     2 uova intere
·                     1 scorza di limone grattugiata
·                     ½ bustina di lievito vanigliato
·                     1 pizzico di sale
·                     1 bicchiere di latte
·                     4 mele golden

Preparazione:

Disporre in una terrina burro e zucchero e amalgamare bene sino a che non si presentano più grumi. Aggiungere i tuorli, la faina, il latte e la scorza del limone grattugiata.
A parte montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare gli albumi montati all’impasto con movimento dal basso verso l’alto. Aggiungere mezza bustina di lievito vanigliato setacciandolo con un colino.
Tagliare 2 mele a dadini e inserirle subito nell’impasto e amalgamare bene.
A questo punto disporre il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata o infarinata. Tagliare le rimanenti due mele a spicchi molto fini e disporli sopra la torta coprendo tutta la superficie. Spolverate con una manciata di zucchero semolato e infornare per 45/50 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180 °. Allo scadere del tempo controllate con uno stuzzicadenti infilandolo al centro, se questo esce fuori asciutto la torta è pronta. Lasciatela raffreddare nella teglia.

Consiglio:

La torta di mele è ottima se consumata il giorno dopo. Può anche essere accompagnata da una crema inglese alla vaniglia.

Cacciucco alla Livornese





Occorrente:

  • 400 gr di crostacei (cicale, gamberoni, scampi)
  • 300 gr di molluschi ( seppie, totani )
  • 1 moscardino a persona
  • 400 gr di cozze e vongole
  • 300 gr di pesce ( scorfano, gallinella)
  • 200 gr di palombo o grongo
  • 300 gr di pomodori pelati
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 fette di pane toscano a persona
  • olio sale e pepe q.b.
  • 1 peperoncino

Preparazione:

In una casseruola grande mettere ¾ di cipolla, la carota e il sedano tutto tagliato grossolanamente, aggiungere il palombo o il grongo tagliato a pezzi e coprite tutto con acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio alto per circa 30 minuti.
In una pentola di coccio versare un filo di olio e la restante cipolla sminuzzata finemente. Lasciate imbiondire e aggiungere i totani e le seppie tagliati in listarelle sottili e i moscardini. Lasciate rosolare per qualche minuto poi aggiungere il bicchiere di vino e lasciare sfumare. A questo punto aggiungere i pomodori pelati precedentemente pestati con il cucchiaio. Lasciare cuocere per circa 30 minuti.
In una ulteriore padella versate un filo di olio e uno spicchio di aglio. Appena l'aglio sarà dorato versare le vongole e le cozze e lasciate cuocere fino a che non si saranno completamente aperte. Mettere le cozze e le vongole da parte e tenere il sughetto formatosi.
A questo punto passate il brodo di pesce con un passaverdure a maglia fine tritando anche la testa dei pesci, assicurandovi di aver messo da parte prima qualche pezzo di palombo o grongo.
Versare il brodo filtrato nella pentola di coccio con i pomodori ed il resto ed aggiungere anche il sughetto delle cozze e vongole. Lasciare cuocere per altri 10 minuti.
Infine aggiungere i crostacei, lo scorfano e la gallinella e il palombo o grongo che avete tenuto prima da parte. Aggiungere anche le cozze e le vongole e ultimate la cottura per altri 15 minuti.

Come ultima cosa mettete le fette di pane in forno preriscaldato a 180 ° e lasciate diventare croccanti e dorate. Appena uscite dal forno strusciare con uno spicchio di aglio ogni fetta.
Per comporre il piatto usate delle scodelle in coccio. Mettete 3 fette di pane tostato all'aglio. Versate sopra il sugo che avrete fatto nella pentola di coccio e ad ogni piatto aggiungete 1 scampo 1 gamberone, 1 moscardino, 1 pezzo di scorfano e gallinella e un pezzo di grongo o palombo. Completate con le vongole e le cozze ed il piatto è pronto. A chi piace si può completare con una spolverata di prezzemolo fresco.

mercoledì 3 ottobre 2012

Pane toscano




Occorrente per la biga:
·                     220 gr di Farina (preferibilmente Farina Petra 1 del Molino Quaglia)
·                     125 gr di Acqua
·                     1/2 gr di lievito di birra

Preparazione:
Per la preparazione della biga impastare faina acqua e lievito fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto in un boule di vetro precedentemente oleata e coprire con della pellicola trasparente. Lasciare lievitare il composto dalle 5 alle 12 ore ( diepnde dalla temperatura esterna) A questo punto si può procedere con l'impasto vero e proprio.

Occorrente per l'impasto:
·                     340 gr di Farina (preferibilmente Farina Petra 1 del Molino Quaglia)
·                     170 gr di Acqua
·                     biga 

Preparazione:
Impastare la biga ottenuta in precedenza con la farina e l'acqua e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo si può dare forma al pane. (le forme possono essere svariate, dalla pagnotta rotonda allo sfilatino) A questo punto mettere il pane sul una teglia e lasciare a lievitare per altre 2 ore. Alla fine della lievitazione mettere il pane in forno statico precedentemente riscaldato a 180/200 ° (dipende dal tipo di forno). Quando il pane avrà raggiunto la cottura ottimale, disporlo su una gratella e lasciare riposare fino a che non si sarà raffreddato


martedì 2 ottobre 2012

Tartare di Tonno con Lemongrass e Gelatina di Ananas in purezza




Occorrente per 4 persone:

·                     400 gr di tonno freschissimo
·                     olio delicato del Garda q.b.
·                     sale q.b.
·                     1 lime
·                     1 limone
·                     Lemongrass
·                     Crema di aceto balsamico di Modena DOP
·                     Erba cipollina
·                     4 fiori di erba cipollina
·                     1 ananas maturo
·                     5 fogli di colla di pesce
·                     Semi di papavero


Preparazione:

Per la preparazione della gelatina di Ananas.
Prendere l’ananas, pulirlo bene e frullarlo. In un colino a maglie fini versate l’ananas frullato e ricavate da questo tutto il succo possibile. Versate il succo in una casseruola e lasciate scaldare ma senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo mettete la colla di pesce ad ammollare in una ciotola di acqua fredda. Quando il succo di ananas è caldo versate la colla di pesce ben strizzata e mescolate. Versate il tutto in piccoli stampini o in uno stampo grande e lasciate raffreddare e rapprendere per almeno 2 ore.

Per la tartare di tonno.
Prendete il filetto di tonno e tagliatelo prima a fette di circa 1 cm di diametro, poi tagliate le singole fette a dadini abbastanza piccoli. (possibilmente usate un coltello di ceramica per evitare che il tonno si ossidi e perda il suo bel colore rosso. In un recipiente alto mettete l’olio, il succo di lime il lemongrass tagliato a piccole rondelle e l’erba cipollina tagliata sottile. Mescolate bene il tutto e successivamente versate la marinatura sopra il tonno e lasciatelo marinare per almeno 30 minuti.

A questo punto componiamo il piatto.
Usando un coppa pasta  create un disco con la tartare di tonno e posizionatelo sul un lato del piatto, di fronte posizionate la gelatina di ananas e guarnite con delle fette di lime, semi di papavero erba cipollina tagliata finemente. Versate un po’ di crema di aceto balsamico sul tonno e per finire posizionate al centro della tartare il fiore di erba cipollina.