Tartare di Tonno con Lemongrass e Gelatina di Ananas in purezza

Occorrente per 4 persone:

·                     400 gr di tonno freschissimo

·                     olio delicato del Garda q.b.

·                     sale q.b.

·                     1 lime

·                     1 limone

·                     Lemongrass

·                     Crema di aceto balsamico di Modena DOP

·                     Erba cipollina

·                     4 fiori di erba cipollina

·                     1 ananas maturo

·                     5 fogli di colla di pesce

·                     Semi di papavero

Preparazione:

Per la preparazione della gelatina di Ananas.

Prendere l’ananas, pulirlo bene e frullarlo. In un colino a maglie fini versate l’ananas frullato e ricavate da questo tutto il succo possibile. Versate il succo in una casseruola e lasciate scaldare ma senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo mettete la colla di pesce ad ammollare in una ciotola di acqua fredda. Quando il succo di ananas è caldo versate la colla di pesce ben strizzata e mescolate. Versate il tutto in piccoli stampini o in uno stampo grande e lasciate raffreddare e rapprendere per almeno 2 ore.

Per la tartare di tonno.

Prendete il filetto di tonno e tagliatelo prima a fette di circa 1 cm di diametro, poi tagliate le singole fette a dadini abbastanza piccoli. (possibilmente usate un coltello di ceramica per evitare che il tonno si ossidi e perda il suo bel colore rosso. In un recipiente alto mettete l’olio, il succo di lime il lemongrass tagliato a piccole rondelle e l’erba cipollina tagliata sottile. Mescolate bene il tutto e successivamente versate la marinatura sopra il tonno e lasciatelo marinare per almeno 30 minuti.

A questo punto componiamo il piatto.

Usando un coppa pasta  create un disco con la tartare di tonno e posizionatelo sul un lato del piatto, di fronte posizionate la gelatina di ananas e guarnite con delle fette di lime, semi di papavero erba cipollina tagliata finemente. Versate un po’ di crema di aceto balsamico sul tonno e per finire posizionate al centro della tartare il fiore di erba cipollina.

Tortini di pasta frolla con crema di cioccolato bianco e nocciole tritate

Occorrente per pasta frolla:

• 500 gr burro
• 250 gr di zucchero
• 3 tuorli
• 750 gr di farina
• ½ stecca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

Amalgamare bene il burro morbido, lo zucchero e l'interno della stecca di vaniglia. Aggiungete i tuorli e successivamente la farina setacciata ed il sale. Avvolgete l'impasto dentro della pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Occorrente per la crema:

300 gr di cioccolato bianco

2 uova

2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:

sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria in un pentolino. Montate i tuorli con lo zucchero a velo. Montate gli albumi e neve ben ferma. A questo punto unite il cioccolato ai tuorli e mescolate bene. Con un movimento lento dall'alto verso il basso aggiungete gli albumi. A questo punto fate riposare il composto per circa 15 minuti in frigorifero.

Composizione.

Mettete la pasta frolla negli stampini precedentemente imburrati e mettete al forno per circa 15 minuti a 200 gradi. Quando saranno cotti lasciateli raffreddare, toglieteli dallo stampino e farciteli con la crema e decorate con le nocciole tritate. (potete sostituire le nocciole con fragole tagliate a metà. 

Creme Brulee

Ingredienti per la creme brulee

• Latte 125 ml
• Panna fresca 500 ml
• Uova 8 (solo i tuorli)
• Vaniglia 1 baccello
• Zucchero 130 gr

Per preparare la creme brulee la prima cosa da fare è accendere il forno a 180°. Versate poi in un tegame il latte, la panna, i semi di vaniglia che avrete estratto dal baccello e anche il baccello stesso, quindi portate lentamente ad ebollizione. Nel frattempo ponete i rossi d’uovo e lo zucchero in una ciotola e mischiate gli ingredienti delicatamente con un mestolo di legno, senza sbatterli o formare schiuma. Quando il latte bollirà spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e versate lentamente a filo il composto caldo nei rossi d’uovo, mescolando continuamente fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A questo punto preparate sei pirofiline da forno monoporzione e versatevi il composto ottenuto, debitamente filtrato con un colino, poi procedete con la cottura in forno a bagnomaria: disponetele in una teglia contenente dell’acqua bollente che dovrà ricoprire per 1/3 la superficie esterna delle pirofile, e infornate per circa 50-60 minuti a 180°. Quando la superficie della creme brulè sarà compatta e dorata togliete le pirofiline dal forno e lasciatele intiepidire.

Cospargete poi la superficie con lo zucchero semolato e caramellizzatela con l’apposito attrezzo, oppure in alternativa ponete la creme brulè sotto al grill per qualche minuto. Non appena si sarà formata la crosticina dorata in superficie, la vostra creme brulè è pronta per essere servita.

Consiglio

Per una buona riuscita della creme brulee è consigliabile porre le pirofiline contenenti il composto da cuocere a bagnomaria, in una teglia contenente dell’acqua bollente.
A questo scopo vi consiglio di versare due dita di acqua nella teglia e di metterla sul fuoco: appena l’acqua bollirà, potete adagiarvi le pirofile e infornarle.
Per rendere la vostra creme brulè più gustosa potete inoltre sostituire allo zucchero semolato lo zucchero di canna che renderà la creme brulè più aromatizzata.
Infine è importante dire che se intendete servire la creme brulè dopo qualche tempo dalla sua preparazione è consigliabile conservarla nel frigorifero senza caramerizzarla per poi effettuare questa operazione poco prima di servirla.

Crema di ceci con bacon croccante e olio EVO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di ceci
•  1 spicchio di aglio
•  1 rametto di rosmarino
•  1 ciuffetto di prezzemolo
•  3 cucchiai di olio extravergine di oliva
•  2 cucchiai di olio di oliva
•  sale
•  pepe

PREPARAZIONE

Sciacquate velocemente i ceci e metteteli a bagno in acqua fredda per 12 o più ore. Fate soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio l’aglio sbucciato e il rametto di rosmarino per 4 minuti. Eliminate l’aglio e versate nella casseruola i ceci ben scolati, lasciandoli insaporire per circa 3 minuti. Coprite i legumi con abbondante acqua, portate a ebollizione e lessateli per circa 2 ore e mezzo o fino a quando saranno teneri, facendoli sobbollire a fuoco basso.
Quando manca mezz’ora alla fine della cottura, se la preparazione fosse troppo brodosa, fatela restringere a recipiente scoperto alzando la fiamma. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco salate. Frullate i ceci con il loro brodo di cottura con un frullatore a immersione. In una padella fate diventare croccante delle fettine di bacon.
Distribuite nei singoli piatti la crema ottenuta, conditela con l’olio extravergine di oliva, cospargetela di pepe macinato al momento, e guarnite con foglioline di basilico e il bacon croccante fatto a listarelle.

IL VINO GIUSTO

La piena sapidità e la delicatezza dei ceci richiedono l’accompagnamento di un vino bianco di media intensità come il Bianco di Pitigliano oppure il Valcalepio bianco. 

Lombatine di Agnello in Crosta di Pistacchi

Le Lombatine di agnello in crosta di pistacchi sono dei teneri e succosi bocconi di carne d’agnello avvolti da una croccante e saporita panatura formata da vari ingredienti tra i quali spiccano i pistacchi tostati,:una ricetta raffinata e d’effetto da preparare in pochissimo tempo.
	Ingredienti per 4 persone: Aglio 2 spicchi Burro chiarificato 6 cucchiai circa (o olio di oliva) 1 kg di lombatine di agnello o posteriore di agnello Pane mollica di grano duro sbriciolata (o pangrattato) 4 cucchiai Pecorino grattugiato 2-3 cucchiai  Pistacchi tostati (senza buccia) 80 gr Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale 1 grosso pizzico Uova 1 albume

 Preparazione:

Prima di tutto preparate le lombatine per la panatura, togliendo tutto il grasso attorno alla carne.

Tritate grossolanamente i pistacchi, poi mettete in una ciotola il pane sbriciolato, il pecorino grattugiato,  il prezzemolo, tritato un grosso pizzico di sale e l’aglio schiacciato; mescolate bene gli ingredienti. Intingete le lombatine nell’albume, prestando attenzione a ricoprire tutta la superficie della carne, quindi impanatele con il composto preparato, pressando bene su tutti i lati, in modo da ottenere una panatura uniforme. Ponete un paio di cucchiai di burro chiarificato in una padella e, quando sarà sciolto, aggiungete le lombatine  e fatele dorare su entrambi i lati. A questo punto mettiamo le lombatine in una teglia da forno copriamole con della carta alluminio e facciamole cuocere in forno a 200° per 15 minuti.

Chevice di Capesante

Ingredienti per 4 persone:

• 4 capesante fresche
• olio q.b.
• sale q.b.
• succo di lime
• cipolla rossa
• peperoncino fresco
• Foglie di origano fresco

Preparazione:
Togliete le capesante dalle loro conchiglie, separate il corallo, prendete una padella antiaderente scaldatela bene e scotatte per 5 secondi per lato le capesante. Dopo averle scottate con un coltello molto affilato tagliate le capesante a fettine molto sottili.
Appena preparate le capesante spremete in un contenitore alto il succo di un lime, aggiungete dell'olio, il peperoncino fresco taliato finemente e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. mescolate bene e versate il tutto sopra le capesante. Lasciate riposare per circa 1 ora ed il piato è pronto. Prima di portare in tavola aggiustate di sale e di pepe Come guarnizione mettete delle foglioline di origano fresco.

Tagliatelle al Nero di Seppia con sugo di seppioline e crema di piselli

Ingredienti:
Per la Pasta

• 100 grammi di farina a persona
• 1 uovo a persona
• 1 bustina di nero di seppia
• olio e sale q.b.

Per il sugo di seppioline

• 100 grammi di seppioline pulite
• olio q.b.
• sale q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato q.b.
• 1/2 peperoncino
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale

Per la crema di piselli

• 400 grammi di pisellini novelli surgelati
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• olio q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione:
La Pasta
in una ciotola mettete la farina, apritela a fontana e mettete l’uovo ed iniziate ad amalgamare. Subito dopo aggiungete il sale ed il nero di seppia ed impastate fino ad avere un composto omogeneo ed elastico. A questo punto mettete la palla di pasta nella velina e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti. Quando avete tirato fuori da frigo la pasta prendetene un pezzo e stendetelo con il mattarello o con la macchina per stendere la pasta. La pasta deve essere sottile con uno spessore di circa 2 mm. Usando sempre la macchina per la pasta tagliate le tagliettelle e mettetele in un piatto grande cosparso di semola di grano. Sempre con la semola cospargete la pasta epr evitare che si secchi. Nel caso non abbiate la macchina per la pasta, quando avete steso la pasta, cospargete di farina, arrotolatela dal lato lungo formando un cilindro. A questo punto tagliate in piccole strisce e le taglietelle sono fatte. (Io per impastare uso il nuovo Brown Minipimer 7 è un portento e evitate di sporcare troppo)
Sugo di seppioline
Prendete le seppioline e iniziate a tagliarle in 3 parti lasciando interi i ciuffetti. Versate un pò di olio in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate rosolare, poi aggiungete il trito di seppie. Lasciate andare a fuoco medio per qualche minuto finchè le seppie prendono colore. A questo punto aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Quando il vino è sfumato aggiungete il brodo vegetale e abbassate la fiamma. Lasciare andare fino a che non si sarà formata una cremina.
Crema di piselli
Versate un pò di olio dentro una pentola con uno spicchio di aglio schiacciato. Subito dopo versate i piselli ancora surgelati e lasciate andare per qualche minuto a fuoco medio. A parte mettete 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere in un bicchiere e riempite di acqua tiepida. Dopo qualche minuto che i piselli stanno andando sul fuoco aggiungee il bicchiere di brodo ed abbassate la fiamma. Lasciate andare a fuoco basso finchè i piselli saranno morbidi ma non rinsecchiti. Togliete dal fuoco, versate i piselli in un bicchiere per frullatori e frullate fino a che non si formerà una crema densa e verde. Consiglio, aggiungete il liquido dei piselli un pò alla volta, così da creare una crema densa.
Composizione del piatto
Lessate in abbondate acqua salata le taglietelle per circa 3/4 minuti. (dipende dallo spessore che avete ottenuto) Scolatele e saltatele insieme alle seppioline, avendo cura di aggiungere un pò di acqua di cottura. A questo punto servite nei piatti cospargendo di prezzemolo tritato. Prima di servire in tavola versate a cucchiaio la crema di piselli sulla pasta.

Spaghetti con pomodorini e vongole veraci al cartoccio

Spaghetti con pomodorini pachino e vongole veraci al cartoccio 

 Occorrente:

80 g spaghetti a persona
80 g di vongole veraci fresche a persona+
6 pomodorini pachino a persona
1 bicchiere di vino bianco
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
olio q.b.



Preparazione:

Per prima cosa dobbiamo lavare bene le vongole. Prendete le vongole e mettetele in un recipiente colmo di acqua fredda e lasciateli a riposare per circa 1 ora. In una padella capiente versate dell'olio e due spicchi di aglio schiacciati, lasciate soffriggere leggermente e aggiungete le vongole. Lasciate cuocere per qualche minuto finchè le vongole non si son completamente aperte, aggiungete il vino e lasciate sfumare bene. A questo punto aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà e lasciate cuocere per circa 7/8 minuti. Togliete circa la metà delle vongole dalle loro conchiglie. In una pentola con abbondante acqua salata calate, al momento del bollore, gli spaghetti e lasciate cuocere per 4 minuti. Prima di scolare gli spaghetti mettete da parte circa 6 cucchiai di acqua.. A questo puinto scolate gli spaghetti e saltateli epr circa 3 minuti nel sughetto di vongole e pomodorini. Nel frattempo preparate un cartoccio con la carta forno per ogni commensale versate dentro ad goni cartoccio la quantità giusta per ogni commensale con vongole e pomodorini e prima di chiudere mettete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. chiudete il cartoccio e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi. Dopo circa 8 minuti togliete i cartocci dal forno e serviteli direttamente chiusi nel piatto di ogni commensale.

Il bello di questo piatto è che con la cottura al cartoccio gli spaghetti prenderanno un gusto leggermente affumicato.

Buon appetito

Cenone di San Silvestro 2011

Ed ecco a voi in anteprima il menù della cena di San Silvestro:

Cubetti di tonno marinato in salsa di soia in salsa di sesamo
crostone di pane con moscardini in salsa di pomodoro
capesante fritte

tortelli ripieni di seppioline saltati in salsa di granchio

filetti di orata saltati con burro e vino bianco con salsa di arancia speziata e pomodorini dolci appassiti al forno

purè di piselli

panna cotta con salsa di cachi

che ne dite ????

Tartine al tonno

Antipasto o apertitivo gustoso e veloce da preparare.

Ingredienti per 12 tartine:

• 1 scatoletta di tonno
• 50-60gr di burro
• 5-6 capperi
• maionese
• olio
• 1 uovo
• pancarrè

Mettete a bollire un uovo.
Prendete il tonno e mettetelo nel mixer insieme al burro, un filo d'olio, un pò di maionese e i capperi. Azionate il mixer. Quando la salsa avrà una consistenza cremosa ed omogenea sarà pronta. A questo punto se il sapore non vi soddisfa pienamente, bilanciate i vari sapori a vostro piacimento, io in genere aggiungo quasi sempre un pò di burro in più.
Prendete l'uovo sodo e fatelo a fettine col coltello, se disponete di un' affetta uova il risultato sarà sicuramente milgiore ma in entrmbi i casi aspettate sempre che l'uovo sia ben freddo, altrimenti rischia di disintegrarsi. Prendete il pancarrè, tagliate ogni fetta in due e spalmatevi sopra la salsa tonnata, aggiungete la fettina d'uovo, guarnite con maionese e... voilà, le jeux son fait!

Aggiunta speciale: se avete in casa delle acciughe o delle alici sott'olio, aggiungetene una piccola insieme agli altri ingredienti nel mixer, darà sicuramente una marcia in più alla vostra tartina.