Oggi vi voglio presentare una idea per una lasagna di pesce e carciofi. Può sembrare un abbinamento strano ma il risultato vi stupirà. Quindi armatevi di pazienza ed iniziamo insieme.
Ingredienti per la Pasta fresca classica:
· 2 uova
· 200 gr di farina a persona
· 1 pizzico di sale
· 1 filo di olio
Ingredienti per la Pasta fresca al nero di seppia:
· 2 uova
· 200 gr di farina a persona
· 1 pizzico di sale
· 1 filo di olio
· 1 bustina di nero di seppia
Ingredienti per la besciamella di pesce:
· 150 gr di burro
· 150 gr di farina
· 1,5 litri di fumetto di pesce (brodo di pesce)
· sale q.b.
Ingredienti per il sugo di pesce:
· 400 gr di merluzzo fresco
· 400 gr di salmone fresco
· 4 filetti di branzino
· 1 scalogno
· 1 bicchiere di vino bianco
· olio, sale e pepe q.b.
Ingredienti per il sugo di carciofi:
· 8 carciofi
· 1 spicchio di aglio
· olio, sale e pepe q.b.
Preparazione della Pasta fresca:
Per prima cosa formiamo con la farina un piccolo vulcano, ovviamente con un avvallamento al centro. In questo avvallamento versiamo le uova, il sale e un filino di olio poi con la voglia di sporcarsi iniziamo ad impastare fino a che l'impasto non resterà più attaccato alle mani. Adesso impastiamo per qualche altro minuto ma questa volta usando la parte del palmo più vicina al polso. Prendiamo a questo punto il nostro impasto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Il nostro impasto è pronto ora dobbiamo stenderlo. Io solitamente uso la Nonna Papera in quanto più veloce ma se avete tempo stendete tutto con il mattarello è molto più "Familiare". Io di solito stendo la pasta fino all'ultimo buco della Nonna Papera in modo tale da avere sfoglie sottili. Tagliamo la nostra striscia lunga in quadrotti e scottiamoli in acqua bollente e leggermente salata per 1 minuto. Adesso asciughiamo la pasta e mettiamola da parte.
Ripetiamo la stessa operazione per la pasta al nero di seppia aggiungendo insieme alle uova e al sale la bustina di nero di seppia ed impastiamo come in precedenza
N.B.
Non mettiamo le sfoglie una sopra l'altra in quanto si attaccheranno e non riusciremmo mai più a staccarle. Per evitare tutto questo scottiamo la pasta come ultimo passaggio della ricetta prima di metterla in forno
Preparazione della besciamella di pesce:
Fate sciogliere il burro in un pentolino e gradualmente (preferibilmente fuori dal fuoco) aggiungere la farina setacciata facendo cuocere tutto per qualche minuto senza che questo prenda colore. Questo che avete appena fatto è il cosiddetto Roux. Togliere il pentolino con il roux dal fuoco e aggiungere il fumetto o brodo di pesce scaldato in precedenza. Lasciar cuocere il tutto a fiamma bassa mescolano spesso fino a che la salsa comincerà a bollire e aggiungere un pizzico di sale. A questo punto lasciar cuocere la salsa fino a che non avrà una consistenza densa e liscia (circa 15 minuti), tutto sempre a fuoco basso e mescolando spesso.
Preparazione del sugo ai carciofi:
Sfogliamo e puliamo bene i carciofi, togliamo tutte le foglie esterne, tagliamo le punte e togliamo le barbe centrali. Mettiamo i carciofi in una boule di vetro con acqua fredda e qualche goccia di limone per evitare che si anneriscano. Uno alla volta togliamoli dall'acqua, asciughiamoli e tagliamo in listarelle molto sottili. In una padella versiamo un filio di olio evo e l'aglio schiacciato. Facciamo imbiondire l'aglio poi togliamolo e aggiungiamo i carciofi. Facciamo cuocere a fiamma alta per 3 minuti poi aggiungiamo un mestolo di acqua e continuaimo a cuocere per altri 10 minuti fino a che non saranno diventati morbidi. Nel caso lo richiedano aggiungiamo altra acqua. A fine cottura aggiustiamo di sale e pepe.
Preparazione del sugo di pesce:
Come spesso consiglio se non siete pratici fatevi pulire il pesce dal vostro pescivendolo di fiducia.
Tagliamo finemente lo scalogno e mettiamolo in una padella antiaderente insieme ad un filo di olio. Nel frattempo tagliamo a piccoli pezzi il merluzzo, il salmone ed il branzino. Appena lo scalogno si saà imbiondito uniamo il pesce e lasciamo cuocere a fiamma alta per 2/3 minuti poi sfumiamo con il vino. Appena la parte alcolica sarà evaporata abbassiamo la fiamma e continuiamo a cuocere per altri 5/6 minuti. Quando il pesce sarà cotto spegniamo il fuoco e aggiustiamo di sale e di pepe.
Composizione e finalizzazione del piatto:
Adesso non ci resta altro che comporre la nostra lasagna. Alterniamo uno strato di pasta fresca classica, sopra un piccolo strato di besciamella di pesce, uno di sugo di pesce ed uno di sugo ai carciofi. Ripetiamo l'operazione con la pasta al nero di seppia, besciamella, sugo di pesce e sugo di carciofi e continuaimo così finendo con della besciamella di pesce. Io solitamente sono solito fare 4 strati di pasta ma niente ci vieta di esagerare. Quando la lasagna sarà composta mettiamola in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti. Quando si sarà formata una crosticina croccante sulla parte superiore, togliamola dal forno e serviamola con una bella spruzzata di pepe.
Consiglio:
A me piace servire questa lasagna con un buon vino Greco di tufo o un buon Falagnhina del Campi Flegrei
Lasagna di gusto.
RispondiEliminaLorenzo D.